En boga hoy (quienes suelen frecuentar las redes sociales lo saben), la historia del movimiento “No dieta” tiene en realidad muchos años. Así recuerda cómo comenzó su fundadora, la médica nutricionista Mónica Katz, fundadora del Equipo de Trastornos Alimentarios del Hospital Durand y directora de la Diplomatura de Obesidad de la Universidad Favaloro.

“En los años 1982, 1983, era residente en el área de Nutrición y Diabetes en Hospital Durand. Había cuadros complejos de pacientes diabéticos, insulinodependientes, que llegaban a la guardia luego de atracones, con descompensaciones gravísimas. El jefe que estaba muy ocupado, el doctor Mauricio Jadzinsky, un referente a nivel internacional, me pidió que los atienda, y empecé a notar que muchas de esas pacientes que eran mujeres, cuando estaban solas, comían lo que no podían”, recuerda.

Y continúa: “Entonces empecé a notar que en realidad el diabético robaba y comía a escondidas aquello que el equipo de salud no le daba, en esa época darle esos alimentos a un diabético era un sacrilegio, hoy el diabético come de todo. Pero si yo te saco algo, vos más lo querés”, explica.

“Me planteé qué pasaría si yo legalizaba el placer y probaba con darles algo pequeño como un bombón, acordado con el paciente. Era joven, residente, no era consciente de que había descubierto algo que ni la ciencia planteaba. Entonces me animo, y la magia comienza. Por las dudas, les hacía un análisis de glucemia antes y después, y no había descompensación, a la mañana estaban mejor”, recuerda.

Respecto a la explicación por la cual una mínima presencia de algo de eso que tanto querían podía saciarlos, aduce: “Simplemente la certeza baja el deseo. La expectativa de que lo tengo mañana, nos lleva a decir 'para qué me voy a comer todo hoy'. Aunque sea solo un bombón chiquito, funcionaba", relata.

Así comenzó una modalidad que llevaría a muchos jóvenes profesionales a interiorizarse, formarse y ejercer la nutrición -ya no solo en personas con diabetes- desde otra mirada: intentando hacer foco en los gustos, aceptando el placer como fundante en la relación con la comida, y entendiendo que la restricción solo genera más deseo. Este cambio, sumado al incremento en el interés que hay respecto a la alimentación saludable, repercute directamente en quienes consultan. Se diversificó el target de pacientes. "Hoy por hoy es cada vez más común recibir pacientes que van a la consulta porque quieren comer mejor, tener mejores hábitos y no necesariamente bajar de peso", agrega.

Habilitar el deseo

Pero ¿en qué se basa este enfoque? ¿Significa que comiendo lo que uno quiere, todo el tiempo y en cualquier circunstancia, podrá bajar de peso y mantenerse saludable? Por supuesto que no.

“No hay nada más erróneo que esto. En la 'no dieta' hay educación alimentaria, se le enseña qué y cómo comer al paciente, se le explica qué alimentos son más nutritivos, pero también se le permite comer un chocolate que tanto le gusta, o comer pastas de la abuela el domingo, cosa que en las dietas no”, destaca Agustina Murcho, creadora de @nutricion.ag, que cuenta con más de 400 mil seguidores.

En este sentido, Katz resalta la importancia que tiene el solo hecho de saber que comeremos lo que queramos: “Hoy se sabe que la incertidumbre no solo genera volatilidad del mercado cambiario, sino que volatiliza tu deseo, tu descontrol", expone.

"En cambio la certeza -de la pareja, de una comida mañana- baja el deseo, genera control, te saca la ansiedad de no saber cuándo lo vas a disponer. Y lamentablemente las dietas clásicas se basan en la incertidumbre. ¿Cuándo comés lo que te gusta? En el mantenimiento, que nunca se sabe cuándo llega”, plantea.

Por otro lado, Murcho señala un aspecto más psicológico: “Se enseña al paciente a que identifique por qué come, a que pueda ver si come por emociones o no, a que pueda identificar qué quiere callar, qué no quiere pensar o no decir cuándo come por emociones, algo que en las dietas no existe, es simplemente ´comer lo menos posible´”, resume.

La importancia de las emociones está presente en todo el proceso, y es una de las causas que enfrenta a estas profesionales con las dietas clásicas: “Lo más perjudicial de las dietas restrictivas y de 'grasas cero' es que la restricción aumenta el deseo, por lo tanto, después viene el descontrol alimentario, es decir: el comer todo lo prohibido”.

Y agrega: “No solamente sucede esto, sino que se genera un desequilibrio de neurotransmisores que regulan el placer, las emociones, el sueño, el estado de ánimo y la motivación. Por eso, cuando estamos a dieta nos sentimos irritables, de malhumor, sin ganas de nada y hasta dormimos mal. También aumenta la obsesión por los alimentos y las calorías”, explica.

Cambiar hábitos

Una de las diferencias centrales de la ´no dieta´ respecto a las dietas tradicionales es la modalidad: mientras una busca alcanzar en poco tiempo un objetivo puntual, la otra busca que nos relacionemos con la comida de una manera que pueda ser sostenida en el tiempo. Esto solo se logra observando los propios hábitos para identificar qué deberíamos corregir.

"Creo que los nutricionistas éramos vistos como los profesionales que dan dietas y hacen bajar de peso a la gente, entonces si una persona no tenía esa necesidad o alguna patología, no consultaba ni se interesaba por tener buenos hábitos" describe Laura Romano, nutricionista creadora de Integral Nutrición, y creadora del método 80/20.

“Yo particularmente hago mucho foco en la causa de los malos hábitos y no en la consecuencia, que es el descenso de peso: en la dieta está muy arraigado eso de bajar tantos kilos, todo se basa en el peso, y yo sé perfectamente que si un paciente cambia sus hábitos para bien, va a bajar de peso”, agrega Romano.

No hay alimentos prohibidos

Las profesionales explican que, como ocurre en el cambio del paradigma “cero grasas” a comer de todo, los “alimentos prohibidos” van cambiando según la época. Durante muchos años, lo que primó fue el paradigma de las “cero grasas”, con los productos light como únicos posibles, si de bajar de peso se trataba.

 “En las primeras guías alimentarias que sacó Estados Unidos el foco estaba puesto en las grasas, que eran las malas de la película y todas las enfermedades cardiovasculares, la obesidad, la diabetes. Estaban asociadas a ellas, y es muy loco que a partir de estas recomendaciones la industria empezó a generar todos los productos light en reemplazo de grasas, y el sobrepeso y la obesidad comenzaron a aumentar a lo loco", problematiza Romano.

“No digo que sea la única causa, pero cuando la gente hizo foco en eso, dejó de lado otros nutrientes como el azúcar, los reemplazos, los agregados que tenían los alimentos, para pasar a lo light, de hecho hay un montón de estudios de consumo que refieren esta conducta, todo lo bajo en grasas pasó a ser la panacea, se podía comer todo lo que querías”, relata. El problema, subraya, es el reduccionismo que se generó, y sus consecuencias.

“Lo que se entendió de esas guías era que el problema eran las grasas, el colesterol y las grasas animales, pero después se siguió estudiando y con el avance de la ciencia se comprobó que no era solo el problema de las grasas, que los alimentos no afectan el colesterol sanguíneo, por eso antes te daban dos huevos por semana y ahora podemos comer huevo todos los días”, razona.

Y agrega: "El tema es no irse al extremo de hacer responsable a un nutriente, ahora hacemos foco en que el azúcar y los carbohidratos son malos, los únicos responsables de todos nuestros males, y eso es un error”, puntualiza.

De la lipofobia a la carbofobia

Por eso, las nutricionistas sostienen que en algunas personas es muy difícil salir del paradigma de las cero grasas. “Sigue instalado todo esto porque tantas veces te lo dijeron, por ejemplo los jóvenes asumen que la palta, el salmón, las nueces, tienen grasa pero es buena, pero los más grandes tienen miedo porque crecieron en otra época”, detalla Katz.

Y agrega: “Los ciclos se suceden, en los 70 había carbofobia (miedo a la harina o al azúcar) y aparecen las modas relacionadas con eso. En los 80 aparece la lipofobia (miedo al colesterol). En los 90 vuelve la lipofobia pero a las grasas, yo misma lo confieso y me da vergüenza, les decíamos que no coman aceite de oliva y que le pongan vaselina a la ensalada, porque los estudios de investigación decían eso, pero sabemos que la ciencia genera verdades transitorias. Y la gente se queda con eso y no lo cambia más”, explica.

Respecto al día de hoy, asegura: “Desde el 2000 sigue la carbofobia, hoy la grasa no molesta, se come quesos, mayonesa, manteca, salame, aceite de coco, pero no te comen un hidrato. La lipofobia se olvidó, pero mucha gente grande se acuerda de esa época, no comen palta, no le ponen aceite a la ensalada, y siguen con lo light”, detalla.

 “Las dietas se basan en llegar a ese peso ideal, y nosotras lo que buscamos es un peso sostenible en el tiempo, que tal vez son unos kilos más arriba del peso ideal. El ideal sabemos que es poco sostenible, es el resultado de hacer algo muy estricto, alejado de la vida social seguramente”, explica Romano.

“Siempre les digo a mis pacientes 'vos sabes lo que tendrías que hacer para pesar 3 kilos menos, y elegís no hacerlo porque tendrías que restringirte mucho más'. Yo misma sé que si en vez de comer la mayor parte del tiempo sano, como todo el tiempo sano, pesaría menos, pero no lo elijo. Y también sabemos que eso es sostenible un tiempo, después llegas al peso ideal y volvés a subir”, concluye.

 “Para atender personas con diabetes existe una modalidad maravillosa: el profesional va a un país nórdico y vive como diabético. En vez de insulina se les da solución fisiológica y se tienen que pinchar el dedo una vez al día para ver como tienen la glucosa, tiene que hacer todo lo que hace un diabético" cuenta.

Y agrega: "Y cuando vuelven, se sientan en la silla del diabético. Creo que llegó el momento de hacer esto con la persona con obesidad, no ponerlo a hacer dietas que ni vos harías. Hay un camino a recorrer”, estima la profesional, autora de “No dieta”, traducido a múltiples idiomas.

La calidad de la alimentación es otro punto central, y en este sentido, quienes practican este método, suelen priorizar la alimentación saludable, aunque también entienden que no hay que ser fundamentalista. “De a poco algunos nutricionistas están capacitándose más en el ámbito de la salud mental, aunque lamentablemente otros se fijan sólo en lo 'no procesado' sin tener en cuenta que somos seres sociales y que comemos ese chocolate que nos gustó toda la vida, por placer”, opina Murcho.

Por eso, afirma que la incorporación de hábitos saludables debe ser flexible y particular, en momentos en los cuales no siempre se dispone de tiempo para cocinar: “Cada persona es diferente y habrá que ver el estilo de vida de cada uno. No siempre requiere mucha planificación, hay que encontrar un equilibrio", sugiere.

"Si un día una persona no pudo cocinar y tiene que ingerir algo comprado, tampoco es necesario ser tan rígido porque, de esta manera, nos estresamos y nos obsesionamos, pero se pueden dar diferentes herramientas a cada uno según cómo es su estilo de vida. Es algo muy personalizado”, añade.

En ese sentido, Romano admite que la falta de tiempo es una traba, y propone: “No es imposible, sobre todo cuando buscamos que no haya alimentos prohibidos, entonces por ahí se puede comer un sandwich y le resuelve la vida, o pueden hacerse una pasta con brócoli que la hacen en 10 minutos poniéndolo junto con la pasta, y en una porción controlada que les indicamos”.

Y agrega más ideas: “También simplemente pueden abrir una lata de atún y una de arvejas, aunque no sea la mejor comida del mundo porque al ser lata tiene exceso de sodio, se puede enjuagar y sacar en parte, pero antes de pedir un delivery seguro va a ser mejor. También pueden hacerse una milanesa, la sacan del freezer, la ponen en el horno y con un tomate tenés una comida completa”.

“Se pueden hacer pechuguitas de pollo y en vez de tenerlo todo tipo bodoque freezado, freezarlos cocidos, lo mismo con los granos, cereales, el arroz, las legumbres, el trigo burgol, tener en el freezer la menor cantidad de alimentos crudos y tenerlos tipo vianda, así están siempre disponibles y no se requiere tiempo al cocinar”, propone.

Haciendo un balance, Katz sostiene: “Estoy muy orgullosa de haber demostrado que la comida funciona y las dietas no, pero es cierto que, como es tan rentable el mundo de las dietas, y la gente tiene que comer en una Argentina pobre y con menos trabajo, todavía tenemos un tiempo largo lamentablemente con dietas de moda: ahora el ayuno y la keto”.

“Hay un camino a recorrer pero hay mucha gente joven que ya entendió que no funciona, muchos profesionales bien formados, críticos", se entusiasma. “Un buen profesional interpela constantemente, porque la certeza de ayer, hoy cambió”, cierra.|