Una de las gurús del sector y autora del libro Delivering the digital restaurant, Meredith Sandland, ha señalado que, “si el cliente ha cambiado, los restaurantes deben hacerlo también”. “Hoy en día tiene más sentido económico salir a comer fuera o pedirla a domicilio que cocinar para una o dos personas; por eso, se busca mayor variedad y se pide una cocina más sana”, ha expuesto.
Por ello, ha aconsejado apostar por platos más basados en vegetales y, en cuanto a la relación con el cliente, aprovechar la digitalización para “tener datos que permitan personalizar la oferta al máximo”, además de asegurar que proliferarán aún más las denominadas cocinas fantasmas (centradas en la comida a domicilio y capaces de trabajar para distintas marcas) y que la mayoría estarán totalmente automatizadas.
Esto ya es una realidad con Remy Robotics, una empresa fundada en Barcelona que tiene cocinas manejadas exclusivamente por robots en España y Francia y que opera con seis marcas virtuales que van desde las alitas de pollo a la cocina vegetariana y vegana, pasando por china e india, explica su responsable de producto, Manel Terraza.
“Los clientes no saben que su comida está cocinada por robots, no queremos que tenga una opinión sesgada, pero elaboramos más de setenta platos diferentes y entre el 40 y el 50 % de los clientes semanales repite”, añade.
Sus cocinas son pequeñas, de unos 15 metros, y están completamente robotizadas -solo una persona se encarga de reponer ingredientes y de entregar los pedidos al repartidor- con hornos y frigoríficos diseñados por la propia compañía “porque los del mercado están creados para humanos”.
“Tal y como está montado el negocio del 'delivery' no funciona, tiene muchos problemas, pero es un mercado que va a seguir creciendo salvajemente y hay que apostar por la rentabilidad”, ha añadido.
Con los retos de “la inmediatez y la calidad”, así como mejorar “un impacto que está lejos de ser positivo en la sociedad, por los 'riders', las condiciones de trabajo de los cocineros y el impacto medioambiental de los envoltorios”, Terraza ha subrayado que “no se puede intentar solucionar problemas actuales con herramientas antiguas”.
Ahí entran los robots, que cocinan “entre un 30 y un 40 % más rápido” y consiguen que “todo siempre salga igual” y ser “más rentables con precios más ajustados”.
En esta empresa de sesenta trabajadores entre ingenieros y cocineros se diseñan los platos “sabiendo que los va a hacer un robot y no una persona”; rechaza que destruyan empleo: “Estamos cambiado la vida del personal de cocina, nuestros cocineros no cocinan, piensan los platos y eso es más creativo y gratificante”.
Para María Pía Durán, de Lolín Café Gastrobar (Badalona), la prioridad es “hacer comida a domicilio con condiciones éticas y responsables”, por lo que apuesta por empresas de reparto que, como ella, defiendan los derechos de sus trabajadores. “Hay que humanizar más el 'delivery' y pensar qué representan nuestras prisas para mucha gente”, ha razonado.
Por ello, decidió trabajar con Deelivers, que cuenta con 1.400 repartidos en 38 ciudades, “todos contratados y con buenas condiciones laborales”, que hacen los repartos en bicicleta, moto y furgoneta, explica su responsable, Adrián Pena.
Aunque la empresa funciona desde 2014, su “gran salto” se produjo con la 'ley rider' y la "preocupación" de los clientes. “La pandemia nos dio la razón, pero nosotros desde el principio apostamos por la sostenibilidad medioambiental y social”, ha manifestado.
Para muchos restaurantes, como Alma (Puente Genil, Córdoba), la comida a domicilio se ha convertido en otra fuente de ingresos que han tenido que aprender a gestionar “muy rápido” y con "no pocos errores", ha indicado su propietario, Ezequiel Montilla, mientras que Julio Zhang, de Soy Kitchen y Soy Sohho Delivery, se sorprende de que "la gente pide ahora dos o tres veces a la semana, lo que antes era impensable".
Otros negocios, como Vicio, del ganador de "MasterChef" Aleix Puig, han nacido para dedicarse en exclusiva a la comida a domicilio: “Damos de comer a 20.000 personas a la semana con nuestras hamburguesas. Mi currículo como cocinero es lamentable, pero quería emprender y dar de comer a muchísima gente”.|
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