La brecha entre el precio del pollo y el asado se achicó durante julio, según un informe privado.Si se analizan los cortes más caros, se produjo una caída en el matambre y la nalga, del 1,8%; cuadrada, 1,7%; y bola de lomo, 1,2%.Al evaluar los de precio intermedio, las principales reducciones se encontraron en tapa de asado, tapa de nalga, asado de tira y paleta.

El análisis del Centro de Economía Política Argentina (CEPA) calculó que en los cortes económicos, la reducción nominal de precios fue superior a las otras categorías analizadas, ya que las principales bajas se dieron en cortes de picada común (-3,9%), falda (-3,3%), carnaza común (-2,4%) y tortuguita (-1,9%).

"Lo que se observa es una reducción de la brecha entre los precios del asado y el pollo entero, que se había incrementado sensiblemente en los últimos meses", indicó el estudio.Argumentó que "se debe al aumento de precios del pollo y la reducción de precios de la carne".

"Si en junio de 2021 un kilo de asado equivalía a 3,84 kilos de pollo, en julio de 2021 equivale a 3,6 de pollo. El abaratamiento de la carne vacuna respecto del pollo durante julio fue del 4,6%", puntualizó el reporte. Por otro lado, en términos interanuales, la variación de precios nominales de la carne llegó a 85,3%, por lo que "se movió muy por encima de la variación de precios del período, de 50,2% aproximadamente, lo cual implica un encarecimiento de los diversos cortes en términos reales".

"A la cabeza de los aumentos sobresalen cortes de alto consumo popular como el asado (91,1%), vacío (94,2%) y matambre (87,5%)", precisó el sondeo. Por su parte, el pollo, incrementó su precio en un 4%, señaló el trabajo. A la hora de analizar la evolución de las variaciones mensuales a lo largo de 2020 y los primeros siete meses de 2021, se observaron "incrementos significativos" de la carne vacuna durante enero (7,6%), marzo (5,6%), abril (9,2%), noviembre (7,7%) y diciembre (20,2%) del año anterior.A su vez, se dio un salto en enero, marzo y junio de 2021 (6,3% 7,3% y 7,9% respectivamente).

"Cortando con la fuerte dinámica alcista, en julio, los distintos cortes de carne vacuna mostraron en promedio una caída de 1%", destacó.Con relación a los motivos del alza de la carne, el informe aseguró que impactó "el aumento de las exportaciones producto de la mayor demanda por China" y la suba del maíz, "por tratarse de un insumo utilizado para la ganadería y la producción de leche, huevos y pollos, entre otros productos alimenticios de primera necesidad".

Un buen asado al menor precio:

“El asado se hace sólo”; la mejor receta es hacer un buen fuego y comprar buena carne; “en la Argentina cualquiera te hace un asado”. ¿Quién no escuchó estas sentencias al borde de una parrilla o en las charlas de sobremesa? el asado es una tradición que no se negocia. Sin embargo, los nuevos saberes, y la necesidad de no resignar esa parrilla familiar pese a los bolsillos castigados, van modificado de a poco los hábitos más arraigados.

Los lugares comunes de los asadores caseros de a poco ceden ante los saberes de quienes se capacitan para conocer los secretos de los mejores cortes sustitutos y la virtud de las compras a buen precio. En el país del asado, tanto especialistas como amateurs quieren aprender lo máximo posible de la materia prima y sus cocciones.

Consejos para ampliar la lista de compras

Lo básico, siempre, es pensar en el gusto de los invitados, pero hay cortes que son clave y que tienen que estar en una buena oferta parrillera: el asado de tira, el vacío, la entraña, la colita de cuadril y el lomo. Aunque este último tiene una contra: su alto precio y la tendencia a “secarse” rápido en la parrilla y pasarse de punto. Todos estos son algunos de los cortes más populares, del cuarto trasero y, casualmente, los más caros.

Para no dejar el ritual del asadito del domingo sólo para cuando se cobra el sueldo sugerimos escuchar las sugerencias del comerciante. Por ejemplo, si se compra vacío por una cuestión de gusto (o de costumbre, tal vez), éste puede reemplazarse por la cima. “En PIAF recategorizamos la cima porque es un corte que es muy parrillero, ideal para las brasas. También recomendamos la marucha o el matambre vacuno”, recomienda Hernán Méndez, dueño de PIAF.

Otros cortes posibles, distintos a los habituales y más económicos, son la riñonada de cuadril o corazón de cuadril, el flat iron, un corte que proviene de la marucha, la tapa de ojo de bife (está pegadito a la marucha, que sale de la parte alta del bife) y, sobre todo, la punta de espalda. “Todos estos cortes están en la zona media de la res y todos están pegados a los clásicos parrilleros. Por eso son el equivalente de entraña, vacío, ojo de bife, bife angosto…. Son cortes que están construidos muscularmente parecidos a estos cortes que se han popularizado tanto”, explica el docente.

Corte por corte, los sustitutos más económicos

-Cima: tiene tejido conectivo, y es necesario que quede un poco crocante para que en boca no se sienta como un “chicle”. La cocción que requiere es similar a la del vacío.

-Flat Iron: El corte ideal para cuando el presupuesto no llega al bife de chorizo.

-Marucha: Está en la zona escapular de la vaca, es una carne que tiene una gran terneza. En la escápula no hay tejido nervioso como puede hacer en la pata o el cuello, por ejemplo. Es una zona que queda una pulpa tierna y sabrosa, se puede dejar jugosa, como la entraña, por ejemplo.

-Punta de espalda: es muy similar a un costillar. Tiene mucha grasa de un lado (y también subcutánea) y del otro lado no. Se la cocina del lado de la grasa y es ideal para hacer a la cruz, por ejemplo. La cocción lenta facilitará que su fibra bien cerrada se cocine con sus mismos jugos, sin llegar a hervirse.

En cuanto a los rellenos, la elección de la materia prima también influye en el producto final y no es necesario gastar una fortuna para lucirse cuando el corte indicado es realmente económico. Aquí es cuando surgen esos cortes poco valorizados, como la tortuguita y la palomita, que otorgan a la receta estructura, mientras que para intensificar el sabor el indicado es el corte grano de pecho.

Los embutidos son la pieza gourmet de cada carnicería, y como tales cada vendedor tiene sus secretitos y tips. Se pueden preparar con materia prima económica o de primera calidad, siempre acompañados de hierbas y especias para darle el toque único.

A veces, el presupuesto familiar estrecho se combina con la avidez de probar lo nuevo. Nadie va a renunciar al clásico asadito sin antes “buscarle la vuelta”. Los cortes más populares, además, a veces son los más sencillos de preparar. Escuchemos las pautas y recomendaciones de los que saben y aprendamos a ampliar nuestra carta parrillera.|