Después del agua, el líquido más consumido a nivel mundial es el té. Argentina no sólo tiene uno de los mejores ecosistemas para su cultivo, sino que además tiene a los mejores catadores.
Gracias a un conjunto de características, principalmente por el tipo de suelo, altura y clima, Argentina tiene un territorio privilegiado para el cultivo y crecimiento de las bondadosas infusiones. En las provincias de Misiones y Corrientes crece el té y la yerba mate que se disfruta en buena parte del mundo.
Los procesos de elaboración de ambos productos son muy diferentes. Sin embargo, lo que no es distinto es la necesidad de clasificarlos y para poder hacerlo –como todo producto alimenticio– debe ser testeado durante su producción y antes del consumo.
Esa actividad de selección, testeo y clasificación es tan profesional como artesanal, y los especialistas en ejecutar esa delicada parte del proceso son los sommeliers.
Un sommelier de talla es un catador experto que tiene la capacidad de describir en palabras lo que aprecian los sentidos. El sommelier cumple un rol fundamental ya que es quien certifica que el producto reúna la calidad necesaria para el consumo, siguiendo los parámetros establecidos por las leyes que regulan la producción alimenticia, además de garantizar las certificaciones y velar por las exigencias de los clientes.
Lo que buscamos cuando catamos alguna infusión es la detección de suficientes descriptores capaces de perdurar en nuestros sentidos por largo tiempo después de ingerirlo. Es decir que no pase desapercibido cuando ingresa a nuestro cuerpo, que tenga las notas propias de cada infusión manteniendo siempre la misma calidad y que reúna las mismas características tanto sensoriales como organolépticas.
Así como somos buenos elaboradores, los argentinos también tenemos grandes referentes en el arte de la cata. Hay quienes dicen que nacieron con un don, otros que estudiaron y conocieron sus sentidos. Lo que sí debe quedar claro es que los sentidos se entrenan y que para catar utilizamos los cinco.
Con las manos y oído controlamos la sequedad/humedad. Visualizamos su color y aspecto, olemos la infusión seca y humectada y probamos con sorbos profundos con aire, apreciándolo en cada rincón de nuestras papilas gustativas. Los descriptores son asombrosos.
*Marcia Piñeiro es sommelier de té con certificación internacional y especialista en evaluación sensorial y análisis de calidad de yerba mate.
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